Maj dire dieta – L'importanza del pesce nella dieta

L’importanza del pesce nella dieta –  “Maj dire dieta” rubrica condotta dalla dietista Monica Maj in onda ogni giovedì alle 9.45 su Radio Sound (Fm 95.0 – Fm 94.6 – Streaming).

Maj dire dieta – L’importanza del pesce nella dieta

Il pesce presenta un buon valore nutrizionale , la sua composizione biochimica varia in relazione alla specie e alle condizioni di vita.

In linea generale i principali costituenti sono:

• acqua ( 66-68 %)
• proteine (15-24%)
• grassi ( 0.5 –22%)
• glucidi ( 0.3-0.5 %)
• sostanze minerali (0.8-2%)
• vitamine

Le percentuali riportate evidenziano una elevata variabilità del contenuto lipidico , una scarsa presenza di glucidi, una ricca componente vitaminica . Da sottolineare i notevoli quantitativi vitaminico – minerali ( vit A, D, ed E, Calcio, Iodio ,selenio, fosforo ,zinco e ferro)
I lipidi rientrano tra le componenti più importanti per la definizione della qualità del prodotto ittico . Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) a lunga catena cui appartengono gli acidi grassi essenziali (EFA) della serie omega 3 ed omega 6, sono infatti i costituenti che contribuiscono maggiormente a determinare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti ittici.
E’ noto che i pesci sono la fonte principale di EFA omega 3, come l’EPA (ac .eicosapentaenoico) e il DHA ( ac. Docosaesaenoico ), che rispetto a quelli della serie omega 6 , ricoprono un’importanza fondamentale nella dieta dell’uomo.
Ma come possiamo valutare se un pesce è fresco?

Dobbiamo fare attenzione a:

• Aspetto (pelle , occhio, branchie, colore carne colore organi, organi);
• Stato ( consistenza carne aderenza colonna, aderenza peritoneo) ;
• Odore (branchie ,pelle e cavità addominale)
• Sapore

Per quanto riguarda l’aspetto, diversi sono gli elementi che permettono all’acquirente di valutare la freschezza del pesce: deve essere gradevole, avere colori brillanti e cangianti con riflessi iridescenti, una certa rigidità , che interviene ad opera del rigor mortis ad un’ora dalla cattura, un corpo interamente ricoperto da squame adese alla pelle sottostante , occhi in fuori con cornea trasparente ( non lattiginosa ) che occupano l’intera cavità orbitale branchie di colore rosso bordeaux o rosee, le carni di colore bianco o roseo ( mai giallastre) devono essere ben compatte ed esercitare una resistenza elastica alla pressione digitale che non deve lasciare impronta ( fovea) , la colonna deve essere ben aderente alla carne, i muscoli addominali devono essere in grado di contenere la massa intestinale senza deformazioni.
Per quanto riguarda la consistenza , alla prova di assaggio , dopo cottura , la carne deve essere tenera ;l’odore deve essere delicato e gradevole e ricordare l’alga marina ( odore di salso ); gli odori sgradevoli devono essere considerati quelli che si sviluppano all’inizio dei processi putrefattivi nelle cavità branchiali o per contatto con sostanze estranee(fenoli).
Per il sapore , pur nella estrema variabilità propria di ogni specie , è necessario che il pesce fresco, dopo cottura , presenti il tipico gusto delicato e gradevole insieme all’assenza di sapori indesiderati.

Audio – Maj dire dieta – L’importanza del pesce nella dieta

Per info e contatti: dietista@monicamaj.it

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